包丁の鋼の材質(鋼の種類)

包丁の鋼に使われている材質の解説

包丁は鋼の違いを理解して頂くことが大切になります。ぜひ、ここで勉強して頂ければと思います。

 

包丁に使われる鋼の材質


当店が使っている鋼は刃物用の高級な鋼を使っています。包丁で一番大切なのがこの鋼になり、価格の違いもこの材質によって決まります。
では、具体的に鋼が違うと何が違うのか説明いたします。

1.刃が錆びやすいか?錆びにくいか?
2.刃の切れ味
3.切れ味の持続性
4.刃の硬さ
5.研ぎ直しのしやすさ

以上の5点が鋼の違いによって変わってきます。まずは大きく分けて錆びる材質(以下「ハガネ」)、サビにくい材質(以下「ステン」)に分かれます。そして、材質の硬さは、硬い方が摩耗しにくいので切れ味が良く、切れ味の持続性に優れています。

当店がお勧めすのは、ハガネの方です。切れ味も良く、硬さがあるので持続性にも優れています。研ぎ易く価格もステンと比べると安いので良い事ばかりです。包丁は錆びる物と考えて頂いている方はハガネをお選び下さい。
また、その逆に錆びにくい方が良いという場合はステンをお選び下さい。近年はステンでもハガネに負けないくらいの材質も出てきています。ハガネに比べると価格などは少し高くなりますが、メンテナンスは楽になります。
それぞれのハガネとステンの材質の種類を説明したいのですが、その前に包丁の構造をお話させていただきます。

和包丁の造り方について

料理人で一般的に使われているのは合わせ包丁です。普段、使うのであれば合わせ包丁がおすすめです。ですが、熟練されてた料理長や日本刀と同じ製法で作られた本焼に興味がある方は、堺職人の最高峰が作る「本焼(ほんやき)」切れ味を体感してみるのもお勧めです。
構造の呼び方は「本焼の青鋼2号」や「合わせ包丁の青鋼2号」といった感じです。ですが、一般的には本焼きの場合のみ前に「本焼の」と付けて呼びますが、「青鋼2号」とだけ言った場合は基本的に合わせ包丁の事をさします。
それでは、「ハガネの材質の種類」 と 「ステンの材質の種類」 を説明いたします。

鋼の違い(鋼のタイプ)

ハガネタイプ「切れ味重視」

ハガネは基本的にお手入れをしないとサビてしまいます。
ですが、切れ味・切れ味の持続性・研ぎ直しやすさは優れています。
同じクラスの材質であれば、ステンよりも安いので、しっかりと手入れをする方はハガネを選ばれることをお勧めします。
一番のオススメは青鋼二号です。一日に大量の出刃をさばいても切れ味の持続性が続きます。
そして、白鋼2号クラス以上から当店は#1万番の砥石で裏押し加工をしています。
丁寧に仕上げた包丁は見ているだけでも満足していただけると思います。
   

ステンタイプ「耐久性重視(サビにくい)」

近年のステン系の材質はハガネに負けないくらいの切れ味・持続性があります。
お値段は少し高くなりますが、メンテナンスが楽になるのでこちらもオススメいたします。
特に銀三鋼・V金10号は料理人からも評価の高い材質です。
ステン系の材質は一般的なのがモリブデン鋼で、それ以外はどれも高級な切れ味と持続性がある材質になります。
少し良いのを購入されたい方は、銀三鋼かV金10号かハイス鋼をお選び下さい。
肉屋専用のダイス鋼というのもあります。こちらは肉屋からの絶大な人気が有ります。    

刃渡りサイズを決めます


食材の切るサイズによって選ぶ長さは変わってきます。 刺身包丁であれば一度に引き切りをした方が刺身の角が立ち美味しくなるので270mm、300mmを使われる方が多いですが、 厨房の広さによっては、240mmという方もいると思います。

出刃包丁の場合は、アジやイワシなど小さいサイズの魚には105mmで切り、鯛やハマチなどの大きなサイズの魚は180mmを使ったりと2種類持っている方もいます。

刃渡りサイズは切る食材や使われる環境によって決めていただければと思います。

ハンドル部分の柄(え)を決めます

基本的にはハンドル部分は選ばれたランクで決まっていますが、 カスタマイズで変更できる包丁もあります。

和包丁の場合はほとんどの場合、柄をカスタマイズできます。例えば、黒檀柄の方が握りやすくてカッコイイとうようなご希望があればグレードアップすることができます。詳しくはお問い合わせください。
洋包丁の場合は、ツバが付いている、付いていない等も違いがあるので好みのものを選んでください。洋包丁は変更することはできません。


 

 

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