包丁（刃物）・調理器具の販売店！實光（じっこう）包丁　　　　　　　　　　　　　　　　　厨房器具・調理器具サイトはこちら

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　【堺包丁】　出刃包丁　上作（じょうさく）

当店は明治33年創業で100年以上の歴史があります。

堺包丁は出来上がるまで鍛冶・研ぎ専門の職人が30以上の工程を手作りで作っています。価格は少し高くなりますが、10年以上は安心して使っていただける包丁です。ご購入後のメンテナンスも任せて下さい！

出荷前には私が手研ぎを行い、チェックをしていますので切れ味には絶対の自信があります。包丁の事は何でも聞いて下さい。

上作（じょうさく）　とは・・・

料理人が好む白鋼二号を使っています！

熟練した職人でも鍛造するのは難しい白鋼ですが、正確に焼入れが出来れば、切れ味のよい優れた包丁にする事ができます。

上作シリーズは料理人にもっとも人気のあるクラスです。白鋼は青鋼に比べると砥石で鋭利な刃が付きやすいので、料理人に好まれています。料理人の間でもちょっと贅沢な包丁になりますが、歪もなくご使用後のメンテナンスも簡単にできるのでおススメです！

白鋼二号（しろはがねにごう）を使用

白鋼の焼入れは熟練した職人でも難しい鋼です！

合金成分が含まれていないぶん焼入れがむつかしい素材で、焼入れの効果が出る温度帯が非常に狭く、最適な温度から急冷しなければ完全な焼入れにならず、堅さがでません。

ですが、鍛冶職人の手によって正確に焼入れが出来れば、他の鋼に負けない硬度と粘り強さが得られ、切れ味の良い優れた包丁にすることができます。

当店の鍛冶職人は堺でも指折りな職人で、白鋼も絶妙のタイミングで焼入れが出来るので、カミソリのような切れ味の包丁にすることができます！

お手入れは青鋼のようにむつかしくありません。砥石で鋭利な刃が付きやすいです。

焼入れ・焼き戻し（やきいれ・やきもどし）

包丁の切れ味（堅さ、粘り）は焼入れ、焼きもどしで決まります！

白鋼の焼入れは難しく鍛冶職人の腕が問われます。ですが、そのだけに職人の腕がふるえる鋼です。約800度の炉に入れて焼き、水で急冷します。この作業で鋼が堅くなります。次に約150～200度で熱して粘りを出し、ゆっくり冷まします。これを焼き戻しといいます。この作業が包丁の良し悪しを決めています。

当店では堺の伝統工芸氏が最高に良い瞬間を身体で覚えています。堅さ、粘りのバランスは絶妙です。

職人によると「いい焼きは水の音でわある」、「焼き戻しは一秒遅れたら商品にならん」と言います。火の温度は目、焼きは音で聞くなど、目、耳、鼻・・・など五感を全て使って作っています。

水牛口輪柄（すいぎゅうくちわえ）

良く切れる包丁には長時間握っても疲れない柄が欠かせません！

口輪部分が水牛の角でできている為、使い込むほどに指の跡ができ自分の手に馴染む柄です。

当店は柄造り専門の職人が機械ではなく、1本、1本手作業で作成しています。

最終仕上げ　手研（てとぎ）

5つの砥石（最後は#8000）を使い手研ぎで仕上げています！

最終仕上げの段階で歪（ひずみ）があれば歪を取り、粒度が違う5つの砥石を使い裏押しをして仕上げています。本来、刃物専門店では、お買い上げ頂いた時にこの作業を行います。

当店では製造工程でこの作業が入っているので、ご購入後すぐに使って頂けます（お値段もそのままです）

この工程をしているかしていないかで、次回研ぎにかかる時間が全然違います。

当店ではお客様に次回研いで頂くときに簡単に研げるようにこの工程には力を入れて行っています。当店をご利用いただいているお客様も實光の包丁は購入後のメンテナンスが簡単だと言われています。その言葉を聞くと私もキッチリと仕上げようと作業を行っています。今後も、もっといい仕上げは無いかと研究しながら頑張って行きますので、是非当店の包丁をよろしくお願いいたします。

詳細

■出刃包丁　上作Ⅱ

上作Ⅱ は白鋼2号を使用しています。白鋼は別名「白紙」と呼ばれ安来鋼の一種で、包丁に使われている一般的な鋼です。ですが、製造工程は大変難しい鋼になります。
焼入れの際、純度の高い白紙は効果が出る温度帯が非常に狭く、最適な温度から急冷しなければ完全な焼入れにならず、硬さ（くも）が出ません。この行程は大変難しく職人の腕のみせ所になります。硬度のある白鋼は砥石で鋭利な刃がつき易く、青鋼に比べると研ぎやすいので、料理人の間でも一般的に使われている包丁です。