包丁はなぜ切れなくなるのか?

包丁の切れなくなる原因を理解しよう!

包丁ってなんで切れ味が悪くなるの?
包丁の正しい研ぎ方ってどうしたらいいの?
研ぎ直しをしたのにあまり切れない・・・

など等、包丁の研ぎ方について正しく知らない方からたくさんお問い合わせをいただきます。
そんな研ぎのお悩みは当店にお任せください!實光ではそんな方の為に包丁研ぎの基礎から応用まで解説させて頂きます!ココでしっかりと研ぎをマスターしてください。

 

切れない包丁の状態とは

包丁はどんな高価な包丁を購入しても切れ味は必ず悪くなります。これは10万円の包丁でも100均の包丁でも同じです。では、包丁の価格と切れ味について簡単に説明いたします。

包丁を購入後、100均の包丁でも一番最初は切れるようにする事はできます。ですが、すぐに切れ味が悪くなって使い物にならなくなります。包丁はお肉や野菜などを切ったりしているうちに刃先が摩耗して尖っていた状態から丸くなってしまい切れ味が悪くなります。包丁で大切なのは刃先が摩耗しにくく、切れ味とその切れ味がいつまで続くのかが大事です。高価な包丁は包丁に使っている材質が良いため切れ味が持続して、切れ味が落ちにくくなります。その為、料理人で腕が上がってくるといい材質を購入される方が多くなります。

と言っても包丁は必ず切れ味が悪くなるので、まずは切れ味が悪くなるとは包丁がどういう状態になっているのかを知って頂ければと思います。

簡単に説明すると下記のような状態です。

包丁が切れない状態

研いだ状態は刃先が鋭く、鋭利な角度の状態です。ですが、使用していくうちにどんどん鋭利な部分が丸くなっていきます。

ですので、包丁を研ぐというのはこの丸くなった部分を最初の鋭利な状態に戻してあげるという事になります。


切れない包丁の刃先の状態

そして、もう一つ意外と皆さんが誤解されている方が多いんですが、包丁の刃先の状態は切れ味が良い時はギザギザで、切れ味が悪くなってくると、ツルツルの状態になってきます。皆さんも一度は目にしたことあると思いますが、職人さんが研ぎ直しをして確認をする時に爪に包丁を当てて止まるかどうかを確認しています。これは刃先がギザギザになっていると包丁が滑らず止まるという事になります。

包丁が切れない状態

ですので、包丁を研ぐというのは刃先を鋭利にしてさらにギザギザの状態にすることで切れ味が戻るという事になります。
では、次は砥石の種類と特徴に進んでください。


ちょっとしたポイント

まな板は木製かプラスチック製どちらのまな板をお使いですか?
包丁で食材を切る時は毎回まな板に当たっています。その材質が硬ければ刃先を摩耗させてしまいます。

ですので、プラスチック製のまな板から木製のまな板に変えるだけで切れ味が持続しやすくなります。

それでは、次に「砥石の種類」に進んでください!


 

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