前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎

食材
【鯵手まり寿司】・鯵・御飯(1合)・寿司酢(40ml)
【一寸豆】・一寸豆(数個)・塩(少々)
【出汁巻き】・卵(3個)・出汁(150ml)・薄口醤油(少々)・サラダ油
【蟹砧巻き】・蟹かま・大根(1/4)・甘酢
【海老兎】・海老・土生姜(1/2)・出汁(500ml)・薄口醤油(60ml)・みりん(60ml)

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎 食材

作り方

鯵手まり寿司を作る

米一号を炊く。その間に寿司酢を計っておく。半切りを水で濡らして水分を含ませておく。炊き上がる前に半切りをしっかり拭く。
ご飯が炊き上がったらすぐに半切りに移し寿司酢をしゃもじにあてながらかける。混ぜるときはうちわなどで扇ぎながら酢飯を切るようにまぜる。半切りのふちなどにとんだ米を濡れたタオルで一箇所に集めてタオルをかぶせて乾燥しないように冷ます。
鯵は刺身用を使う。皮を外引きで取り除き、そぎ切りにする。
ラップに鯵を一切れのせその上に酢飯をおき丸める。

 


【レシピポイント】
酢飯をあわせるときはご飯が冷めないうちにしないとだめなので手早くする。

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎 鯵手まり寿司を作る

一寸豆を塩茹でする

一寸豆の黒い部分に切れ込みを入れる。
湯を沸かし塩を入れて一寸豆をゆでる。
茹でれたら湯から上げて冷まし皮を剥く。

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎 一寸豆を塩茹でする

出汁巻きを巻く

卵をかき混ぜ出汁、薄口醤油を入れて混ぜる。
巻き鍋を火にかけてサラダ油しく。
玉地は三回に分けて焼く。
玉地の1/3を入れ、気泡を箸でつつきながら焼く。
玉地が完全に固まる前に巻きはじめる。
箸でおくのふちをつついて玉地をはがし巻き鍋を振って手前にひっくり返していく。
巻き鍋のおくの空いたスペースに油をしき、まけた玉地を送る。手前にも油をしき、そこに玉地を1/3入れて同じように焼いていく。

 


【レシピポイント】
箸で玉地を少しまき鍋につけ巻き鍋の温度を確認する。そのときに玉地が焼けて傾けたらすべるくらいが適温。 焼いてるときに火から離すと巻き鍋が冷めるので、なるべく離さない。 一回目に巻くときに細く巻くときれいにできる。

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎 出汁巻きを巻く

器に盛り付ける

カニ砧巻の両端を切り、崩さないように切って下に2個、上に1個盛る。
出汁巻きも同じように切る。
海老の尻尾を立てて置きその後ろに身を立てて置く。

 


【レシピポイント】
器の置くに背の高い料理、手前に低い料理を盛ってくるときれいに盛れる。

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎 器に盛り付ける

料理人のポイント

前菜は複数の料理を一つの器に盛るので料理の配置の間隔が見た目の良し悪しを左右します。
料理の間隔をできるだけ均等にして、器の端っこには盛らないようにしたらきれいに盛れます。
複数の料理を作るので時間配分を先に考えてから料理に取り掛かるとスムーズに進む。

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎 料理人のアドバイス

 

前菜 鯵手まり寿司、一寸豆、出汁巻き、カニ砧巻、海老兎の完成

この料理にお勧め包丁

オールマイティに使える牛刀

 おすすめ オールマイティに使える牛刀

牛刀はいろいろな物を切るときに使えて、使い勝手が良いため今回のように出汁巻きやカニ砧巻きを切ったりするときに便利です。

刺身包丁

 おすすめ 刺身包丁

今回は手まり寿司で鯵をそぎ切りするので刺身包丁があるときれいに切れます。

 

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