包丁の選び方 - 包丁屋の選び方

包丁の失敗しない選び方とは

ハル
包丁って何が違うの?見た目が同じなのにどうして価格が違うの?
って悩まれている方も多いと思います。
包丁を選ぶときに何を基準に選べばいいのか、また失敗しない包丁の選び方について解説いたします。

 

失敗しない為の「包丁屋」の選び方

包丁は購入されるお店によって品質が全く違うといっても過言ではありません。特に和包丁は職人の技術がそのまま包丁に関係するので、 同じ材質・同じ機械を使って作っても同じ品質の包丁は出来ません。

 

なので、金額が安いからと言う理由だけで包丁を購入すると後で痛い目をみます。

 

まずは信頼のできる職人、店員さんのいるお店を探してください。具体的に何が違うのかを説明いたします。

1.包丁の歪み(ひずみ・ゆがみ)について

和包丁は鋼を叩いて引き伸ばし包丁の形にしていきますが、その工程は職人の腕(感覚)で行っています。 ですので、刃の表面が真っ平らで正確な包丁を作ることはすごく難しいです。 想像していただくと分かりやすいのが針金です。 針金は最初は真っ直ぐですが、一度曲げてしまうと次にそれをまっすぐな状態にするのはとても難しいと思います。

 

包丁もそれと同じでパッと見ただけでは分かりませんが、表面は真っ平らではありません。 このゆがみが包丁にとってはとても大切になります。この歪みがあれば、切れ味の良し悪しが出て、 そして研ぎ直しも歪がある部分は研ぐのに大変時間が掛かります。

 

安価な包丁はこの歪みを直す作業工程の数が少なく、高価な包丁はこの作業工程が増えます。 当店はこの歪みをできる限り取り、切れ味を良くして研ぎ直しもしやすいようにしています。お客様には包丁購入後、包丁の切れ味に満足して頂き、10年、20年後までこの包丁を買ってよかったと思ってもらいたいと考えています。

 

当店は一回買って頂いたら終わりという考え方でなく、ずっとお付き合いして頂きたと 考えていますので、品質管理には特に力を入れています。

2.包丁の刃付けについて

包丁は購入して最初から切れて当たり前と思っている方も多いと思います。 ですが、ほとんどのお店の包丁は最終刃付け加工は行っておりません。 その為、購入後自分で包丁を切れ味いい状態に調整しています。 この作業は意外と時間も掛かるし、正確に刃付けをすることは難しいです。

 

ですが、当店はそんなお客様の声を聞き、製造段階で最終刃付け加工を入れていますので、購入後すぐに使っていただけます。

 

しかも上位クラスは角砥石#10000で裏押しをしていますので、切れ味はもちろん研ぎ直しもやりやすく仕上げています。 刃を鋭くしすぎて欠けやすくないの?って心配されるかもしれませんが、 ワザと最後に刃を欠けにくく加工しています。 購入後の切れ味でも満足していただけると思いますが、 それ以上に求める方は少し研いで頂くだけでもっと切れ味が良くなります。 またこの刃付け作業は品質の管理も同時に出来ます。

 

和包丁は手作りの為、最初にアイケと呼ばれる傷が 入ることがあります。これは一度しっかりと研ぐと出てきますが、 普通のお店は研ぐ前に販売してしまうので、気づかずに購入される可能せがあります。 当店では刃付け作業と同時に品質を管理しているので、 年間10万本程出荷していますがクレームはほとんどありませんので、安心してご購入ください。

包丁って買った後、そのまま使うものではないって知ってました?

包丁は「なぜそのまま使うものではない」かと言うと包丁が持っている切れ味を最大限にした状態でないからです。包丁を最大限の切れ味にする為には 「刃付け加工」 をする必要があります。 刃付け加工とは購入した包丁をご自分の求める切れ味に研ぎ直しをする事です。普通のお店で包丁は最終的な刃付け加工をしていない包丁を販売するのが一般的になります。
※刃付け無しの状態でも切れますが、包丁の切れ味を最大限に引き出したものではありません。

ですので、普通の包丁屋で買うと最終刃付け加工(=裏押し加工)をしていない包丁を購入することになります。では、なぜこの刃付け加工をしないのかというと、機械などの設備もありませんし、刃付けの技術が必要で正しくしようとすれば時間も掛かるためです。 その為、普通は刃付けをしないでそのまま販売するのが一般的です。

もし刃付け加工をしていない包丁を使うと

1.最初からスゥーという切れ味がない
2.研ぎ直しが正しくできない
3.切れ味がすぐに悪くなる

 

という状態になってしまいます。 ですので、包丁は刃付け加工がとても大切になってきます。まずは「包丁の選び方」を解説する前に、良い包丁屋のお話をさせて頂きます。

他店(普通の包丁屋)とはここが違います

1.刃付けをして切れ味を最大限に引き出しています

他店が面倒だと思う刃付けを最初から行っています。 しかも、包丁に当てる砥石の数は#220・#1000・#2000・#5000・#10000と当てています。細かく当てていくことも大事です。

他店で刃付けをしていると言っても砥石が回っている機械の砥石で当てているところはあると思いますが、 当店は角砥石(四角い砥石)の手研ぎで当てています。手で当てることによって微妙な角度の調整ができます。

※砥石を当てる数はランクによって異なりますが、最低でも#3000まで当てています。


2.包丁に大切な歪(ひずみ)を取っています

包丁で大切なのは歪(刃の表面にある細かいデコボコ)を取ることです。 パッと見ただけでは分かりませんが、表面は真っ平らではありません。

想像していただくと分かりやすいのが針金です。 針金は最初は真っ直ぐですが、一度曲げてしまうと次にそれをまっすぐな状態にするのはとても難しいと思います。 包丁はこの歪みがない事がとても重要です。歪の状態によって切れ味の良し悪しがかわり、そして研ぎ直しも歪がある部分は研ぐのに大変時間が掛かります。ここを何度も修正をしてできるだけ平になるようにしています。

※下図は分かりやすくするために極端に表現しています。


3.アフターフォローの充実

包丁は必ずメンテナンスは必要になる道具です。 お店で買ったのは良いけど、あとのメンテナンスはできないというのでは話になりません。
インターネットは特に売りっぱなしとなるケースがあります。当店は創業100年以上の歴史がありますし、メンテナンスについてはお客様から絶対の信頼をして頂いております。研ぎ直し、刃の欠け、柄の交換、サビ落としなど大体のことは修理させて頂きますので安心して包丁をお使いください。

来店して頂ければ、職人がお客様の包丁を見てどこが悪いのかすぐにわかるので、一緒に研ぎながら勉強することもできます。 購入後の研ぎ直しから柄の交換等、一生対応させていただきます。(料金は内容によって異なります。)また、職人が包丁を見ればすぐに研ぎ直しで悪いところが分かるのでアドバイスもさせて頂きます。もっと言えば包丁を見れば性格まで分かってしまいます。性格診断を希望の方も包丁をお送り下さい(笑)

来店して頂ける方は、包丁の研ぎ方もその場で一緒に説明させて頂きます。細かい包丁の研ぎ方を覚えることもできます。一緒に研ぎ方も上達して頂ければと思います。
※当店の包丁に限ります。

實光包丁をおススメする3つのメリット

1.今までの包丁よりも切れ味が良い

購入後、自分で刃付けをしていたと思いますが、当店は刃付け加工専門の職人が研ぎをしています。 プロが刃付けをする方が作業工程も多いですし、切れ味は抜群に良くなります。 また、包丁の切れ味がよくなる事によって、「料理が美味しくなる」、「料理時間の短縮」、「料理が楽しくなる」の3つがお約束できます。

2.研ぎ直しがしやすい

包丁の歪を取ることによって研ぎ直しがしやすくなります。 包丁は切れ味と同じように大切なのが研ぎやすい包丁です。1本の包丁が出来上がるまで何度も歪を修正した包丁をご用意いたします。 研ぎ直しをしたけど何かきれないな・・・、というのがなくなります。

3.切れ味の持続性が上がります

しっかりと刃付けをしていれば刃全体で切ることができます。刃付けができてない箇所があればそこが気になり通常よりも早く研ぎ直しをすることになります。その為、研ぎ直しの期間が短くなり研ぎ直しをする回数が増えます。当店の包丁を使えば研ぎ直しをする間隔も長くすることができます。

当店からお客様へ

包丁は購入すれば、5年、10年、長ければ20、30年と使える道具です。 その包丁の選び方を間違えて後悔しないように当店の意見を参考にしていただければと思います。当店の包丁はこのページに書いていることに力を入れていますので、包丁の選び方、包丁の研ぎ方、包丁の修理などについてもご相談にのらせて頂きます。

 

正しい包丁で料理をすることによって、料理が楽しくなります。そして、美味しい料理を作りたいと食材選びもにも興味が出てきます。その結果、料理を食べて 健康な身体になっていただければと考えています。切れ味を追求することが皆様の健康につながると思っていますので、これからも切れ味を追求し続けていきま す。

 

当店は10年、20年とお付き合いできる関係を築きたいと思います。少しでもご不明な点がありましたらお電話かメールでご連絡ください。

 

 

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