ハガネ系の鋼材

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實光がサビやすい鋼材（炭素鋼・合金鋼）で製造している鋼材は、片刃包丁と両刃包丁で異なります。鋼材を使い分ける事で、包丁別に最大限のパフォーマンスが出せます。

片刃包丁に使っている鋼材の種類

鋼のタイプ	鋼の種類
合金鋼 （青紙）	・青紙1号 ・青紙2号
炭素鋼 （白紙）	・白紙1号 ・白紙2号 ・白紙3号

両刃包丁に使っている鋼材の種類

鋼のタイプ	鋼の種類
合金鋼 （青紙）	・青紙スーパー ・青紙2号
炭素鋼 （白紙）	・白紙2号

「合金鋼（青紙）」と「炭素鋼（白紙）」の違い

鉄と包丁に使う鋼材の違いとは？

鉄はそのままだと不純物が多いため、サビやすく脆いです。ですので、そのままだと包丁の鋼材としては不向きです。そこで、鉄に含まれる不純物を取り除き、そこに炭素を加える事で硬さが増し、包丁としての耐久性がでてきます。
この状態を炭素鋼と呼びます。

鉄（Fe）に炭素（C）を加えた物になります。

實光が扱っている炭素鋼は日立金属の白紙2号に当たります。

そしてこの炭素鋼に切れ味の持続性を増すためにクロム(Cr)とタングステン(W)を添加します。
この状態を合金鋼と呼びます。

クロム(Cr)やタングステン(W)が添加されたことにより、炭素鋼よりも切れ味の持続性が増します。 一日に大量の食材を切る方にはこの合金鋼がお勧めです。

實光が扱っている合金鋼は日立金属の青紙2号に当たります。

合金鋼（青紙）：切れ味の持続性を重視

料理人の場合は一日に切る量が多いなら、切れ味を長く維持できる青紙がお勧めです。一日に切る量が多くければ数日に１度の研ぎで、おおむね良好な切れ味を維持できます。家庭用の場合は、数ヵ月に一度の研ぎでも切れ味を維持できます。ただし、硬い鋼材なので研ぎには少し手間が掛かります。

炭素鋼（白紙）：研ぎやすさを重視

最高の切れ味を求めるなら、研ぎやすく他の鋼材と比べると切れ味を発揮しやい白紙がお勧め。比較的短時間で研ぐことが出来ますが、一日に大量に切る場合は途中で切れ味が落ちることがあります。また、一回の研ぎ時間も短くすみ、毎回最高の切れ味を維持しやすい鋼材です。

青紙は切れ味の持続性が良くなる反面、切れ味の持続する成分を含むことで、研ぎにくくなります。また、金属組織が肥大化するので、やや切れ味も低下します。

1号、2号、3号の違い

1号：切れ味重視

1号は切れ味が良いので、フグのてっさや鯛の薄造りなど切れ味を必要とされる包丁にお勧めです。

2号：バランス重視

2号は切れ味と研ぎやすさのバランスが取れているので、野菜を切ったり肉を切ったり色々な食材を切るのに向いています。

3号：研ぎやすさ重視

3号は研ぎやすいので、欠けてもすぐに研ぎなおすことが出来ます。魚をさばく時など欠けたりする包丁にお勧めです。

青紙スーパー

青紙スーパーはハガネ系の鋼材の中で最も硬いので切れ味が良く、切れ味の持続性（切れ味が長く続く事）も良いです。ですが、非常に硬いので、薄く刃をつけると欠けやすいです。

切れ味と切れ味の持続性が良いので、料理人なら牛刀やペティ、家庭用なら三徳包丁などの両刃の万能に使える包丁にお勧めです。

性能の優れた鋼材ですが、片刃などの刃先が薄く鋭利な包丁で製造すると、調理をしている途中で欠ける可能性が非常に高い為、實光では製造していません。

合金鋼・炭素鋼別 比較表

青紙1号

切れ味の持続性が最も良い鋼材

青紙2号

切れ味と持続性のバランスの取れた鋼材

白紙1号

切れ味が最も良い鋼材

白紙2号

ハガネ系の標準的な鋼材

白紙3号

研ぎやすい鋼材

合金鋼・炭素鋼別 お勧めの包丁の種類

鋼材別にお勧めする包丁の種類です。

※青紙と白紙は食材を切る量によってお選び下さい。

鋼材	包丁の種類
青紙1号 白紙1号	・フグ引 ・むき物 《 商品ページへ 》 フグ引 青二 むき物 青二
青紙2号 白紙2号	・刺身 ・薄刃 ・万能片刃 ・骨切 《 商品ページへ 》 刺身 青二 薄刃 青二 万能片刃 青二 骨切 青二 刺身 白二 薄刃 白二 万能片刃 白二 骨切 白二
白紙3号	・出刃 ・身卸 《 商品ページへ 》 出刃 白三 身卸 白三
青紙スーパー	・牛刀 ・ペティ ・三徳 《 商品ページへ 》 牛刀 青S 三徳 青S ペティ 青S