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刺身包丁の研ぎ方の初級編です。

ご家庭の刺身包丁の切れ味が悪くなって切れ味を戻したい・・・
研いでみたけど切れ味が戻らない・・・

そんな悩みをお持ちの人のための家庭でも簡単に切れ味が戻る「刺身包丁(柳刃)の研ぎ方 初級編」を説明していきます!

今回説明させてもらうのは實光刃物JIKKO研師のリョータです!

✓本記事の内容

・砥石の準備
・包丁の持ち方
・包丁を研ぐ
・動画で見る

※このページの最後に動画でも研ぎ方の説明をしていますので、そちらも参考にして下さい。

砥石の準備

2種類の砥石を使って研ぎます。

初級編で使うのは中砥石と仕上げ砥石

刺身包丁 初級編 砥石を2種類準備

今回使う砥石は實光オリジナルセラミック砥石の

1000番(中砥石)
6000番(仕上げ砥石)

の2種類の砥石を使って研ぎ直ししていきます。
※単品で購入の際は上記リンクをクリックしてください。

小刃付けをする場合は1000番だけだと少し荒い感じの切れ味になるので6000番も使うことをお薦めします。

砥石を水に浸けます

まずは砥石を水に浸けます。(砥石を乾いたまま使ってしまうと砥石の効果を発揮できません…)
砥石から泡がでなくなったら準備完了です。

包丁の持ち方

包丁はしっかりと握る事が大事です。

包丁の持ち方は中指、薬指、小指で包丁の柄の部分を持ち、人差し指で包丁の背の部分、親指で包丁の付け根のとんがってる顎の部分を持ちます。この三点で持つと包丁がぶれること無く安定します。

刺身包丁 初級編 包丁の持ち方

包丁を当てる角度は砥石に対して45度で構えます。

刺身包丁 初級編 包丁の角度は45度

包丁を研ぐ

実際に研いで行きます。
動画でも研ぎ直しが見れます。

刺身包丁の研ぎ方 初級編

包丁の切っ先の方はアールがついていてそのまま研いでしまうと砥石にうまくあたらないので切っ先の部分は右手を気持ち上に上げて研ぎます。

ちなみに研げる部分は左指で押さえてるところになります。

刺身包丁の研ぎ方 初級編
途中で砥石が乾いてきたら砥石が少し潤う程度に水を少しつけます。

刺身包丁 初級編 包丁の角度は45度

研ぐ目安は慣れないうちは1ヶ所10回ずつ研ぐとムラも少なく研ぐことができます。それでは、全体的に研いで下さい。

かえりを確認します

全体が研げたら『かえり』を確認します。

かえりとは…包丁の研いだ方と逆の面の刃先に出るひっかかりのことです。かえりの確認方法は包丁の研いだ方と逆の面に親指をあてて包丁の面に対して平行に刃先の方に親指を滑らせます。そうすると包丁の刃先にひっかかりを確認できます。

かえりが包丁の刃先全体に出ていたら1000番での表の研ぎが終了になります。かえりが出ていない部分があればそこだけ追加で研いでください。

次は裏側のかえりを取ります。

砥石を6000番に変えます。

刺身包丁の研ぎ方 初級編

裏側を研ぐときの持ち方は中指、薬指、小指で包丁の柄の部分を持ち、親指で包丁の背の部分、人差し指で包丁のアゴの部分を持ちます。

刺身包丁の研ぎ方 初級編
刺身包丁の研ぎ方 初級編

刺身包丁は片刃になるので裏面にピタッとあててかえりを取ります。

刺身包丁の研ぎ方 初級編

裏側の場合はアゴの部分を研ぐときに45度のままだと柄が邪魔になり、砥石にあてることができないので、包丁の構える角度を砥石に対して90度にして研ぎます。

最後に仕上砥石で小刃を付けます

刺身包丁の研ぎ方 初級編

包丁の研ぐ角度を30~40度にして小刃を付けます。

刺身包丁の研ぎ方 初級編

小刃を付けとは刃先の1㎜もないくらいの部分を鈍角に刃を付けます。筋のように線が入っている部分です。

これをすることによって、切れ味と切れ味の持続性が増します。

かえりを取ります

先ほどと同じように包丁の裏を砥石にピタッとあてて、かえりを取ります。

新聞で刃先についたバリを取る

6000番の研ぎも終わったら次は包丁の刃先を研いだことによって出たバリ(刃先についてる金属の削りカス)を新聞で取り除きます。

刺身包丁の研ぎ方 初級編

以上で刺身包丁の研ぎ方 初級編が終わりになります。

皆さんもご家庭での刺身包丁のメンテナンスはこの初級編を見ながら簡単に綺麗に包丁を研いで下さい。動画もありますので、参考にして下さ。

動画で見る

動画でも初級編の
刺身包丁の研ぎ方を解説しています。