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肉も魚もこの一本!料理の可能性を広げる万能包丁

料理好きな方々、特に肉や魚を扱う際に最高の包丁を求めている方にお届けしたいのが、今回紹介する「肉も魚もこの一本!料理の可能性を広げる万能包丁」です。牛刀と三徳包丁の違いや、刺身包丁や肉切り包丁の種類を知りたい方、さらには肉や野菜を同じ包丁で使い分けたいという方にとって、万能包丁の魅力はその一本でどれほど多彩な料理を作れるかにあります。

衛生的な包丁の使い方や、プロが使う片刃包丁の使い方も含め、今回は実用的かつ専門性の高い包丁の魅力をお伝えします。特に「牛刀とペティナイフ、どちらが良い?」といった疑問や、「魚をさばくにはどの包丁が必要か?」といった質問にも答えつつ、肉も魚も美しくカットできる万能包丁があなたの料理の可能性をどこまで広げられるかを探ってみましょう。

家庭用包丁をキッチンで使用する様子

万能包丁とは、名前の通り、肉、魚、野菜などさまざまな食材に対応できる万能な包丁です。一般的な料理であれば、食材によって包丁を変えずに一本で十分に料理を楽しむことができます。特に三徳包丁と牛刀は、多くの料理人や料理好きに愛されており、1本の包丁でも本格的な料理をすることが可能です。料理初心者の方には三徳包丁がおすすめで、大きめの肉や野菜を切る方には牛刀がおすすめです。

三徳包丁がおすすめな方

  • 料理初心者
  • 安全に料理をしたい人
  • 野菜を切ることが多い人
牛刀包丁がおすすめな方

  • 大きめの野菜や肉を切る人
  • 料理の幅を人げたい人

肉、魚、野菜を一本で!三徳包丁の活用法

ロコダマVG10三徳包丁刃先

万能包丁と三徳包丁の違いはと疑問に思う方も多くいますが、三徳包丁とは万能包丁の一種です。万能包丁とは両刃で、様々な食材を切ることができる包丁の意味で、三徳包丁はその中でも家庭用に特化した包丁です。

三徳包丁は日本で多くの家庭で使われている包丁で、万能包丁の代表格とも言える存在です。その特徴は、先端に丸みがあり、まな板に対して垂直な刃の形状をしていることです。幅広の形状は日本の伝統的な菜切包丁に由来しており、海外から入ってきた牛刀包丁と菜切包丁の良い部分を融合したデザインと言われています。

家庭用に最適なサイズである刃渡り165~180mmの三徳包丁は、日本の台所で使いやすいサイズです。料理初心者でも、この一本があれば肉・魚・野菜など、どんな食材でも料理ができます。

プロが使う万能包丁 牛刀の特徴と使い方

ボコVG10三徳包丁刃先

牛刀は一般的に洋食の料理人が使う万能タイプの包丁です。「牛刀」という名前から肉専用の包丁に思われますが、肉だけでなく野菜や魚の身などを切るのにも適した包丁です。

三徳包丁に比べてサイズが豊富で180~300mmほどまであります。家庭用としては210mm~240mmまでの牛刀包丁が使いやすいサイズです。キャベツや白菜などの大きめの野菜でも刃渡りが大きいと切りやすく、包丁をあまり上下させなくても1回で切れるので、断面がきれいに均一に切りやすくなります。

三徳包丁と牛刀の比較と使い方

どちらの包丁も両刃包丁ですで、右利きでも左利きの方でも使用することができます。家庭用としては三徳包丁を使用する人が多く、牛刀は料理人用の万能包丁として多く使われています。

包丁の種類 三徳包丁 牛刀包丁
包丁の幅 幅広 三徳包丁に比べて細め
刃先 丸みがある 尖っている
刃の写真 R2和三徳包丁 R2和牛刀包丁
切り方 まな板に対して垂直に包丁を下ろして切る 反りを活かして切る
切り方の写真 三徳包丁の切り方 牛刀包丁の切り方

料理人が大注目の片刃万能包丁

万能タイプの三徳包丁や牛刀包丁は通常両刃の包丁です。しかし、實光では和食の料理人のような繊細な作業を行うために、三徳タイプと牛刀タイプの片刃包丁を製造しています。片刃は両刃包丁よりも鋭く食材に入り込むため、身を押しつぶすことなくきれいに切ることができ、断面が美しく仕上がります。

實光刃物に来店される料理人からも、万能タイプの片刃包丁は一度使うと手放せないと評判です。片刃包丁で切った食材は、焼き目を付ける際も断面が滑らかなため、均一に火が通り、美しく仕上がるとのことです。

片刃万能包丁とは?その特徴と使い方

和包丁の構造を持ちながら、両刃の洋包丁のように一本でさまざまな食材を切ることを想定して作られたのが万能包丁です。牛刀や三徳包丁でもさらに切れ味を求める方にぴったりで、さまざまな食材が切りやすい長さと幅を持ちながら、和包丁の切れ味を実現しています。

洋包丁と比べ、背が厚く刃先が薄いため、食材の切り離れが良く、食材の形をきれいに切りやすいのが特徴です。特に肉や魚を多く調理する方におすすめです。

片刃万能包丁の構造

片刃万能包丁は片刃の構造をしているため、表面にはしのぎがあり、切り刃が両刃包丁に比べて薄くなっています。また裏面には裏押しと裏スキがあり、食材が引っ付きにくく切り離れが良くなります。

刃万能の研ぎ方について

研ぎ直しに関しても、片刃の包丁はしのぎの角度に砥石をあわせて研ぐようにすれば、角度が安定しやすく、両刃よりも砥ぎやすくなります。表面はしっかり研いで、裏面はかえりを取る程度で良いことから、両刃を研ぐよりも時間的にも短く済むでしょう。

注意点としては、裏面をあまり砥がないようにしてください。裏面は砥ぎすぎてしまうと裏押しが広がって、裏スキの形が崩れてしまいます。かえりを取る程度にサッと砥石をあてるだけで十分です。 

【片刃包丁の研ぎ方を詳しく見る】

片刃万能包丁の使い方

片刃万能は片刃包丁のため、右側にしか刃がついておらず、まな板に対して垂直に包丁を下ろして切ることができません。どうしても刃の向きに合わせて右に傾いた切り方になりますが、刃がぶれずに一方方向に安定して入るので、一律な切り方がしやすくなります。慣れるまではまっすぐ切りにくいと感じるかもしれませんが、刃の入る角度が分かってこれば、安定的に切れるようになります。

片刃万能包丁の最大の特徴は柔らかい食材を切りやすいということです。特に、肉や魚の身を切るとき、柔らかくても食材を押しつぶすことなく鋭く刃が入り込み、スムーズに切ることができます。あまり力を入れなくても切れるので、刺身を切るように包丁をスッと上下に動かし切るようにしましょう。

片刃万能包丁で切ってはいけない食材

片刃万能包丁は、刃先が薄く鋭く入るため、切れ味がとても良い包丁です。しかし、硬いものを切ってしまうと欠けやすいため注意が必要です。特に魚の骨や冷凍物を切ってしまうと、包丁が大きく書けることがあるので、切らないようにしてください。

【片刃万能包丁の切れ味についての動画】

實光刃物の万能包丁の紹介

ここからは實光刃物が考案した片刃包丁のラインナップを紹介します。どの商品も青鋼二号、白鋼二号、銀三(ステンレス) 系の鋼材から選べます。

【arata】片刃万能包丁

片刃三徳包丁 片刃牛刀包丁 片刃ペティ
arata青鋼片刃三徳包丁 片刃万能包丁arata牛刀 arata青鋼片刃ペティ

【片刃万能「arata」の一覧を見る】

【銀座】 片刃万能包丁

片刃三徳包丁 片刃牛刀包丁 片刃ペティ
銀座片刃三徳青鋼 銀座片刃牛刀青鋼 銀座片刃ペティ青鋼l

【片刃万能「銀座」一覧を見る】

【祇園】 片刃万能包丁

片刃三徳包丁 片刃牛刀包丁 片刃ペティ
祇園青鋼切付三徳包丁 祇園青鋼切付牛刀包丁 祇園青鋼切付ペティ

【片刃万能「祇園」一覧を見る】

【刃Yaiba】 片刃万能包丁

片刃三徳包丁 片刃牛刀包丁 片刃ペティ
【刃Yaiba】青鋼片刃切付三徳 【刃Yaiba】青鋼片刃切付牛刀 【刃Yaiba】青鋼片刃切付ペティ

【片刃万能「刃Yaiba」一覧を見る】

美しい切り口を実現する専門包丁の選び方

實光刃物刺身包丁一覧

ここからは、すでにお使いの包丁と一緒に使うための2本目の包丁をお探しの方のために、特定の食材に特化した包丁ですが、家庭用でも使いやすい包丁の紹介をします。当社にもよく問い合わせがある、「2本目に最適な包丁は?」という問いにお答えしていきます。三徳包丁では満足できないと感じている方にぜひ参考にしてもらいたいと思います。

刺身包丁で極上のお刺身を自宅で楽しむコツ

白二刺身包丁

両刃の包丁では綺麗に切れない代表的な食材は「刺身」です。刺身は生で口に入る食材のため、切り方や舌触りで刺身のおいしさが変わると言われています。スーパーの柵のお刺身でも、切れ味が良い刺身包丁で切れば、いつもよりも美味しい刺身が食べられるようになります。

家庭用で使いやすいサイズは刃渡り240〜270㎜、料理人はもう少し長いものを使いますが、家庭用のまな板や台所だと長すぎる包丁は扱いにくくなります。切る時は引き切りで、一引きで切りましょう。

【實光刃物の刺身包丁を見る】

魚の下処理に最適な出刃包丁の特性と使い方

白二出刃包丁

三徳包丁などの両刃の包丁は硬い食材を切ってしまうと刃が欠ける心配があります。そのため、魚の骨や硬い野菜を切るときにのために「出刃包丁」があればとても便利です。出刃包丁は大きくて錆びやすい包丁というイメージがあるため、使いにくいと思っている方も多くいますが、小さめの出刃包丁やステンレス製でさびにくく、取り扱いが簡単な出刃包丁もあります。

小さめの出刃包丁はアジやイワシのような小型の魚を捌くのにとても便利です。家族の人数分、小さな魚を捌くと手が疲れてしまっていたという方は、出刃包丁のサイズを小さくすると驚くほど簡単に早く捌けるようになります。また、出刃包丁は魚だけでなく、肉やカボチャなどの硬めの野菜を切るときにも重宝します。片刃の鋭い切れ味で今まで切りにくかった食材を綺麗に切ることができるようになります。

【實光刃物の出刃包丁をみる】

肉料理に最適な筋引の特徴と切り方

【ボコダマスカスSG2】筋引包丁

肉を料理することが多いという方には、筋引包丁がおすすめです。筋引包丁とは肉を切るための包丁で、刺身包丁のように長くて細い刀身が特徴です。刺身包丁との大きな違いは両刃包丁という点です。片刃包丁はどうしても慣れなくて使いにくいと感じている方におすすめの包丁です。筋がある大きめの肉を切るときに重宝します。

また、ローストビーフなどを薄く切るときなども長さを活かして、一気に切ることができるので、食材の断面が綺麗に、薄くスライスすることができます。

【實光刃物の筋引包丁をみる】

料理に合わせた包丁のサイズ選び

包丁には色んなサイズがあり、サイズを上手く使い分けられると料理がしやすくなります。現在お使いの三徳包丁よりも、小さめの包丁、大きめの包丁があれば、食材に合わせて包丁を使い分けることもできます。

1つの包丁をずっと使うよりも、2本を上手に使い分けていくと、切れ味も長持ちし、1本を研ぎ修理に出している間ももう一方の包丁で快適に料理ができます。ここからは、サイズ別にその包丁の使い方や適した食材をご紹介します。

ペティナイフの選び方とその利便性

Never Stainペティ

ペティは三徳包丁よりも小さめの包丁で、一般的な刃渡りは120〜150MMです。刃渡りが短いだけでなく、刃の幅、ハンドルなど全てが小さいので、小回りが聞きやすく、軽い包丁です。野菜の皮剥きやお弁当作りなど、まな板を使わずに切る際、手の中に収まりやすく軽いので手が疲れずに調理できます。

細かい作業は小さいペティを使ってするようになれば、作業効率が良くなりますよ。

【實光刃物のペティを見る】

大きな食材に対応する大型包丁の必要性

【銀座】VG10両刃牛刀包丁

家族の食事を用意するときは、肉をたくさん切ったり、大きめの野菜を切る機会が増えます。たくさん切るときは特に、手が疲れやすく、何度も包丁を動かす作業で肩こりなど体の不調を起こしてしまう場合もあります。

その解決策として、大きめの軽い包丁を使うことをおすすめします。和包丁タイプの牛刀は、よく使われる家庭用の三徳包丁とあまり重さがかわらず、刃渡りが大きい210〜240m mほどの大きさを選べるのでキャベツや白菜などの大きな野菜でも一回で切れるようになります。

【實光刃物の牛刀包丁を見る】

包丁の力を最大限に引き出す、料理の楽しさ

料理の仕上がりを変えるのは、その包丁の使い方に他なりません。今回ご紹介した万能包丁や専門性の高い包丁は、さまざまな料理を彩り、その工程をより楽しくするために作られています。肉や魚、野菜を問わず、料理を引き立てる切れ味や操作性は、適切な包丁を選ぶことで得られます。

實光刃物の包丁は、その技術的な精度と伝統的な技術の融合によって、プロから家庭の料理好きな方まで満足いただける品質を提供しています。料理の可能性を広げる一本の包丁で、ぜひ料理の楽しさを最大限に味わってみてください。

【實光刃物の片刃万能包丁を見る】

實光刃物 四代目:實光俊行(じっこう としゆき)

實光刃物 四代目:實光俊行(じっこう としゆき)
「實光刃物(じっこうはもの)」は大阪の堺で明治33年に創業し、包丁(刃物)の製造と販売をしています。一期一会の精神で、お客様との瞬間を大切に。切れ味へのこだわりを胸に、日々技術の向上に励んでいます。技術の継承と共に、将来は世界中で愛される堺包丁のブランドを築き上げる夢を抱いています。
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