戻り鰹をさばきました
こんな大きな鰹をさばくには包丁がどれくらいの長さが必要なのって悩みますよね。
短いサイズだけだと大きな魚が来た時にさばくのが大変になります。
ということで、今回は出刃は240㎜、刺身は270㎜でさばきました。
出刃は240㎜までなくても、大きな魚には180㎜以上だとさばきやすいです。
調理をしたのは有名旅館で料理人でもあった堺實光の研ぎ職人の亮太です。
鰹をさばいている様子をご覧ください
では、大きなかつおをさばいていきます。
まずは、頭を落とすときに邪魔になる硬い鱗を刺し身包丁を使ってすき引きしていきます。
出刃包丁を使って三枚に卸していきます。
三枚に卸した身を節取りしていきます。
節を柵取りしていきます。
刺身用に皮を引きます。
かつおを刺身に
包丁は堺實光の紋鍛 刺身包丁で
玉ねぎも薄く切って薬味に
バーナーでたたきにしていきます。
堺實光の刺身包丁でたたきを引きます。
切り口が綺麗！
美味しそうに盛り付けまで出来ました。
實光メンバーで美味しく鰹を頂きました。ありがとうございました。
大きな魚をさばくのに必要な刃渡りサイズ
皆さんも愉しく魚がさばくには、包丁の切れ味と包丁の刃渡りサイズが必要になります。魚に合った包丁サイズを選んで下さい。
