包丁職人の回答
両刃の牛刀を和包丁のように完全な片刃に刃付けで研ぐ事は出来ませんが、片刃風に研ぐことは可能です。和包丁の片刃包丁というのは、刃の表にしのぎがあり、裏面は裏スキがあるという意味になります。
両刃包丁の片刃風というのは刃先を8:2くらいに研ぎ、シノギを少し付けます。反対側はほとんど研がずにかえりを取る程度で仕上げます。
※裏スキはありません。
片刃風に刃付け出来る牛刀は1枚で出来ている構造の包丁のみになります。3枚で出来ている構造の包丁であれば、片刃風には刃付けが出来ないので気をつけて下さい。
實光の商品でも元々、片刃風に刃付けした商品（PM2シリーズ）もございます。
