【初心者】両刃包丁の研ぎ方

今回はご家庭の家庭用の三徳包丁などの切れ味が悪くなって、切れ味を戻したい。
また研ぎをしてみたいけど研ぎかたがわからない。

そんな悩みをお持ちの人のための「両刃包丁 中級編の研ぎ方」を説明していきたいと思います！

今回説明させてもらうのはjikko研師のリョータです！

砥石の準備
包丁の持ち方
包丁を研ぐ
動画で見る

それではまずは、小刃付けから解説していきます。
いきなり小刃付けと言われてもピンと来ない方も多いと思いますので、まずはそこから説明していきます。

※このページの最後に動画でも研ぎ方の説明をしていますので、そちらも参考にして下さい。

小刃付けとは

包丁の刃先のみを研ぐ研ぎ方で、包丁と砥石の間を10円玉2～3枚分くらい起こして研ぐ方法です。

今回使う砥石は實光オリジナルセラミック砥石の中砥石と仕上げ砥石の2種類の砥石を使って研ぎ直ししていきます。

1000番（中砥石）
6000番（仕上げ砥石）

※単品で購入の際は上記リンクをクリックしてください。

小刃付けをする場合は1000番だけだと少し荒い感じの切れ味になるので6000番も使うことをお薦めします。

砥石を水に浸けます

まずは砥石を水に浸けます。（砥石を乾いたまま使ってしまうと砥石の効果を発揮できません…）
砥石から泡がでなくなったら準備完了です。

包丁の持ち方は中指、薬指、小指で包丁の柄の部分を持ち、人差し指で包丁の背の部分、親指で包丁の付け根のとんがってる顎の部分を持ちます。この三点で持つと包丁がぶれること無く安定します。

包丁を当てる角度は砥石に対して45度で構えます。

包丁を起こす角度は10円玉1～2程度起こします。

表側（銘が入ってる方）を研ぐときは押すときに力を入れて引くときに力を抜いてください。

研ぎがまだ慣れてないうちは包丁の研ぐ箇所を4～5箇所くらいに分けて研ぐことをお薦めします。

途中で砥石が乾いてきたら砥石が少し潤う程度に水を少しつけます。

ちなみに研げる部分は左指で押さえてるところになります。

研ぐ目安は慣れないうちは1ヶ所10回ずつ研ぐとムラも少なく研ぐことができます。

包丁の切っ先の方はアールがついていてそのまま研いでしまうと砥石にうまくあたらないので切っ先の部分は右手を気持ち上に上げて研ぎます。

かえりを確認します

5ヶ所研げたら『かえり』を確認します。

かえりとは…包丁の研いだ方と逆の面の刃先に出るひっかかりのことです。かえりの確認方法は包丁の研いだ方と逆の面に親指をあてて包丁の面に対して平行に刃先の方に親指を滑らせます。そうすると包丁の刃先にひっかかりを確認できます。

かえりが包丁の刃先全体に出ていたら1000番での表の研ぎが終了になります。かえりが出ていない部分があればそこだけ追加で研いでください。

次は裏側を研いでいきます。

裏側を研ぐときの持ち方は中指、薬指、小指で包丁の柄の部分を持ち、親指で包丁の背の部分、人差し指で包丁のアゴの部分を持ちます。

砥石のあて方は表側研いだときと同じで砥石に対して45度で構えて、10円玉1～2枚分起こして研ぎます。

力の入れ方は包丁が反対になったので力の入れる方向も反対になります。裏側の場合は引くときな力を入れて押すときに力を抜いてください。

裏側の場合はアゴの部分を研ぐときに45度のままだと柄が邪魔になり、砥石にあてることができないので、包丁の構える角度を砥石に対して90度にして研ぎます。

裏側も切っ先の部分はあたりにくいので右手を少し上に上げます。

5ヶ所分けて研ぐことができたらまた『かえり』を確認します。かえりは研いだ側の面と逆の面に出ますので今度は表にかえりが出てるか確認します。かえりが出てたら1000番の表の研ぎも終了になります。

次に6000番の仕上砥石で研ぎます

1000番の研ぎが終わったら次は6000番の研ぎをします。

6000番の研ぎといっても研ぎ方は1000番のときとまったく同じになりますので同じことを繰り返してください。

新聞で刃先についたバリを取る

6000番の研ぎも終わったら次は包丁の刃先に研いだことによって出たバリ（刃先についてる金属の削りカス）を新聞で取り除きます。

研ぎ終わったときの切れ味がどのくらいかトマトとカボチャを試し切りしたのですがかなりスパッと切り口も綺麗に切れました。

以上で両刃の研ぎ『中級編』が終わりになります。

皆さんもおうちでの包丁のメンテナンスは是非この中級編を参考にして簡単に綺麗に包丁を研いで上げてください！ありがとうございました。