刺身包丁（柳刃包丁）の選び方

刺身包丁を選ぶ時こんな悩みありませんか？

• どの鋼材を選べば良いの…
• どのサイズが必要なの…
• 種類が多くて選べない…

など、刺身包丁を選べない方も多いです。

このような悩みを明治33年創業の包丁専門 堺實光（じっこう）が解説していきます。ぜひアナタにピッタリな刺身包丁を選んで下さい。

刺身包丁について

魚の身の繊維を壊さずに刺身を引くことができる「刺身包丁」、魚料理をする方には欠かせない包丁です。實光では様々な材質、サイズ、デザインの刺身包丁がありますので、あなたに合った刺身包丁をお選びください。

刺身包丁の選び方（サイズ）

角の立った美味しい刺身を引くためには刃渡りが必要になるため、刺身包丁は他の包丁に比べ長く、細い形状をしています。

刺身包丁のサイズは、料理する魚の大きさによって決まります。

• 料理人用：270～360mm
• 家庭用：240～270mm

料理人で一番多いのは刃渡りサイズは300mmです。厨房が狭い場合は270mmです。
家庭用は240mmが一般的で、大きな魚を引く方は270mm、長くて300mmといった感じです。

包丁の刃渡り全体を使い「引き切り」して刺身を切りますので、長さが短くならないように気を付けましょう。ご家庭で使う場合は、まな板の大きさ、作業する場所を考慮してサイズを検討する必要があります。

刺身包丁の選び方（材質）

刺身包丁を選ぶ際、材質は切れ味だけでなく、切れ味が長く続く持続性においても関わる大事なポイントです。實光では、鋭い切れ味が求められる和包丁はハガネをおススメしています。研ぎやすさは、鋼材が硬いほど研ぎに時間が掛かります。切れ味の持続性と研ぎやすさで鋼材を選んで下さい。

• 青紙2号：一日に何匹も料理するという方
• 白紙2号：料理人としてスタートしたばかりの方や家庭でよく魚料理をする方
• 銀3：サビにくい材質。切れ味とサビにくい扱いやすさがある鋼材です。

「本焼」と「合わせ」は何が違う？

包丁には「本焼包丁」と「合わせ包丁」があります。みなさんが目にするほとんどの包丁が「合わせ包丁」で、「本焼包丁」は作られている数も少なく、高価で特別な包丁です。

「本焼包丁」は単一の鋼材から作られているため、歪が出にくい包丁になります。非常に硬度が高いため、切れ味が素晴らしく、その切れ味の持続性にも優れています。

一方、「合わせ包丁」は鋼と軟鉄を張り合わせている包丁で、中心部分のハガネを粘りのある軟鉄で補強しているような構造ですので、本焼に比べて欠けたり折れたりする心配が少なくなります。

本焼は手入れが合わせ包丁に比べて難しく、包丁の扱いに慣れている方以外はおすすめできません。しかし、料理人の方のあこがれの包丁ですので、料理人の方に、特に料理長クラスの方や対面キッチンなどで料理をされる方などに使っていただきたいと思います。

刺身包丁一覧

實光刃物で扱っている刺身包丁のリストです。包丁の基本機能にこだわり万人におすすめできる商品を「シリーズ（背景色：赤色）」、個性的なコンセプトをもって、デザインや機能に特徴のある商品を「ブランド（背景色：緑色）」になります。

刺身包丁の選び方（柄・ハンドル）

刺身包丁は刀身と柄に分けることが出来、柄もさまざまな素材や形状があります。柄は見た目だけでなく、柄の素材によって耐久性が変わり、形によって握り具合が変わります。

實光のスタンダードシリーズ「青二シリーズ」は「朴ノ木八角柄」を使用しています。八角柄は角があるので握りやすく、プロの料理人の方が好んで使うといわれている形状です。

また、實光では柄をカスタマイズすることが可能で、人気の柄は黒檀柄です。黒っぽい色は使っていくうちにツヤがでて、耐久性にも非常に優れた丈夫な素材です。

柄のカスタマイズについては、カスタマイズページにて詳しく解説しています。

カスタマイズを見る

刺身包丁に似た包丁

刺身包丁には、包丁の先端の形に特徴がある「先丸」、「切付」、または、「タコ引」、「フグ引」などの特殊な刺身包丁があります。

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  刺身切付切っ先の形状がとがった形状をしており、シャープな鋭いイメージの包丁です。切っ先がとがっているため、食材の切り離しがしやすくなっています。
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  刺身先丸切っ先が丸くなっており、日本刀のようなデザインの刺身包丁です。
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  タコ引刺身包丁よりも刃の幅が狭く、切っ先が四角い包丁です。関東型の刺身包丁とも言われます。
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  フグ引フグ、てっさを引くための包丁で、身を薄く引くために刃が薄くなっています。

左利きの刺身包丁

刺身包丁は片刃包丁のため、通常は右利き用で左利きの方は同じものをお使いいただけません。そのため、片刃の刃を反対に造り、ハンドルも左利きで握りやすいむきに付け替えています。

實光では左利きの刺身包丁を多数ご用意しています。左利きの包丁は在庫が少ないため、製造にお時間がかかる場合がございますので、ご注文は早めにお願いいたします。

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  左利き用 刺身

實光のアフターサービスについて

刺身包丁に限らず、包丁は研ぎなどのメンテナンスが必ず必要な道具です。特に研ぎに不安のある方は刺身包丁の購入を躊躇してしまう場合もあるでしょう。

實光では、包丁を製造しているメーカーならではのアフターサービスを実施していますので、研ぎに不安のある方も料理人の方で研ぎを毎日している方も安心してお任せいただければと思います。

刺身包丁の日常のお手入れは、ハガネの包丁の場合サビる素材ですので、毎回使用後はすぐに洗い、しっかりと水分を拭き取り、油を刃に塗る様にしましょう。

毎回使用前に研ぐことが理想ですが、研ぐタイミングは切れ味が落ちてきたと感じるタイミングでして頂くことをおすすめしています。研ぎ方については動画を参考にしてください。

實光の研ぎ修理に出すタイミングは、使用する頻度によって変わりますが、約1年に1回程度を推奨しています。實光の研ぎ修理では、包丁を製造する時に使う大型の砥石を使い、全体の修理をさせていただき、包丁の構造の歪みや形状を修正させて頂きます。

研ぎ修理についての詳細はアフターサービスをご覧ください。

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