包丁研ぎに必要な砥石を準備
ここでは初心者に必要な道具を解説していきます。基本は、中砥石・仕上砥石・砥石台・修正砥石の4つの道具が必要になります。
普段のメンテナンスで包丁を研ぐ時に必要な砥石は、中砥石と仕上砥石になります。まず最初に中砥石で研いだ後に、仕上砥石で研ぎます。その時に砥石台に砥石を付けて研ぐ方が研ぎやすいので、砥石台もお勧めしています。
また、砥石は使い続けていると真ん中が凹んできます。ですので、修正砥石は必ず必要になります。日頃から研ぐ前には必ず修正砥石で砥石の表面を平らにする癖をつけて下さい。
その他には研ぎたい内容（欠け修理・サビ落としなど）によって必要な道具が増えて行きます。
包丁研ぎの基本の4種類
その他の研ぎで必要な道具
砥石の種類と違い
砥石の荒さは#220番や#1000番といった番手（ばんて）という数字で表します。番手は砥石の粒子の細かさ粒度（りゅうど）になります。これは購入した砥石の箱などに記載されていますのでお持ちの砥石を一度ご確認ください。包丁の材質が、ハガネ系・ステンレス系は特に気にしないで下さい。材質よりも番手で選んでください。
粒度は小さいほど荒く、大きいほど細かくなっています。一般的には中砥石で日々の研ぎ直しに使用します。さらに切れ味をよくするために仕上砥石を使用します。天然砥石は中・上級者用です。
| 種類 | 粒度 | 説明 |
|---|---|---|
| 荒砥石 | #80～240程度 | 大きく欠けた刃先を修理するときに使います。長期間研いでない包丁や形の変形した包丁などを研ぎなおす時にも使います。 |
| 中砥石 | #800～1500程度 | 刃先が丸くなったり摩耗した包丁を薄く鋭くするときに使います。 |
| 仕上砥石 | #6000以上 | 包丁を研ぐ仕上に使います。中砥石で研いだ後にさらに切れ味を良くする時に使います。粒度が細かいので、刃付けが細かく出来、切れ味が増します。鏡面仕上のような切っ先をピカピカにすることもできます。 |
| 天然砥石 | 仕上砥石では満足できなくて、もっと切れるようにしたいという方が使います。見た目も綺麗に研ぐことが出来ます。天然砥石なので割れていることもあります。 ※天然の為、割れていても交換は出来ません。 |
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| ダイヤモンド 砥石 |
材質がとても硬く平らな状態を保てます。平らな状態が保てるので初心者の方にお勧めです。 |
砥石の面直し（つらなおし）
研ぎ台の準備
砥石は台が付いている台付と、台が無い台無しの砥石があります。ある程度砥石が残っていて高さがあると台無しでも問題ありませんが、高さが低くなってくると机に手が当たったりするので研ぎにくくなります。ですので、その時は別売りの砥石台などを購入されるか作られて高さの調整をしてください。そうする事で砥石を長く使えます。（砥石台商品）
サビ取り消しゴム
ハガネの包丁はサビてしまう事がございます。しのぎの部分であれば研いでサビを落とすことは出来ますが、包丁の平の部分は砥石であてることが出来ないので普通の砥石では錆を落とすことは出来ません。そんな時に便利なのがサビ取り消しゴムです。堺實光でお勧めしているのはサビトールです。
この消しゴムは、サビている所を鉛筆など文字を消すようにサビを落とすことが出来ます。サビが心配な方はこのサビトールもお勧めです。
それでは、包丁の研ぎ方の説明にお進みください。
