研ぎのタイプ
包丁を研ぐ頻度や仕込みの量によって、研ぎ始める砥石と砥石をあてる数が変わります。まず始めにあなたの研ぎのタイプを選んでください。タイプ別にあなたに合ったおすすめの砥石をご紹介します。
あなたの研ぐ頻度は？
- 毎日研ぐ
- 期間を空けて研ぐ
※トマトの皮に包丁が入りにくくなる切れ味
あなたのお仕事は？
- A：大型店（ホテルなど）
- B：個人店
タイプに合わせたおすすめの砥石
研ぐ頻度に合わせておすすめの砥石をご紹介します。
始めに研ぐ砥石について
1-A 《頻度》毎日研ぐ 《仕事》大型店
ホテルなどの大型店での仕事は、1日のうちに同じ材料を大量に仕込む必要があります。そのため、包丁の消耗が多く、1日のお仕事で切れ味が悪くなってしまいます。毎日包丁を研いで切れ味を良くすることで、仕事の効率性が上がります。一般的な研ぎかたの1000番より研ぎ始めます。
1-B 《頻度》毎日研ぐ 《仕事》個人店
個人店の場合、大型店に比べて仕込みなどの量は少なく、大型店の料理人に比べて包丁の消耗が少なくなります。そのため、毎日研ぐ場合は研磨力が少ない3000番から研ぎ始めます
3000番砥石の有用性
3000番と聞くとどう使えばいいかわからない方も多いと思いますが、実はとても利便性の高い番手です。包丁を頻繁に研ぐ方は、中砥石から研ぎ始めると包丁を必要以上に削りすぎてしまうため、包丁の寿命が早まります。
3000番の砥石があれば、包丁を無駄に削りすぎることなく長く使うことができます。また、3000番の研ぎ目は中砥石に比べると浅いので、仕上げ砥石の効きも良くなります。天然砥石を当てる前にも最適な砥石です。
2-A/B 《頻度》期間を空けて研ぐ 《仕事》ホテル / 個人店
包丁の切れ味が悪くなってから研ぐ人は、荒砥石から砥ぎ始めることで、消耗した包丁を整えやすく、効率的に砥ぐことができます。 包丁の切れ味がすでに落ちてしまっているので、効率よく研ぐため研磨力の高い400番の砥石から始めます。
順番にあてる砥石について
頻度や仕上がりの好みによって、おすすめの砥石をご紹介します。
人造と天然砥石のどちらの仕上げが好みですか？
最終仕上げの好みによって研ぐ砥石が変わります。
人造砥石仕上げ
- 刃先が鏡面になる
- どの鋼材でも研ぎやすい
- どの鋼材でも切れ味が良くなる
※ステンレス製の包丁は人造砥石の方が切れ味が良くなります。
天然砥石仕上げ
- 霞仕上げになる
- 鋼材の本来の切れ味を出せる
- 切れ味が長持ちする
- 研ぎに時間がかかる（研磨力が弱い）
※ハガネの包丁は天然砥石仕上げの方が良くなります。
人造砥石と天然砥石の砥石をあてる順番です。
| 人造砥石仕上げ | |
|---|---|
| 天然砥石仕上げ |
天然砥石の良さを動画で解説
人造砥石と天然砥石で切れ味は変わるのか！？
その他の砥石
ダイヤモンド砥石
良い研ぎをするにはダイヤモンドの面直しが必要です。砥石を修正するのに面直しが必要なのですが、普通の面直しだと面直し自体に歪みが発生します。そのため、ゆがみにくく減りにくいダイヤモンドの面直しがおすすめです。
名倉砥石
ダイヤモンド修正砥石で修正すると、修正跡ができます。修正跡ができると砥石の表面に細かい凹凸ができます。砥石を研ぐときに研磨力が高くなります。
最終仕上げ砥石以外であれば効率よく削ることができるのでいいのですが、最終仕上げ砥石の場合は、修正跡を残したままにすると本来の砥石の効果を発揮できません。そのため、名倉砥石で修正跡を平らにした方が、 切れ味が良くなります。
天然砥石の場合、包丁研ぐときの滑走感が弱いため、そのまま研ぐと研ぎにくいです。ですので、天然砥石で研ぐ時は天然砥石の泥を使って滑走感をよくして研ぎます。また、天然砥石の泥は名倉砥石で天然砥石を擦ると天然砥石の泥がでます。
