本焼包丁

本焼包丁とは

鋼一枚で出来ている和包丁の中の最高級品です。本焼は日本刀と同じような焼き方をする事で、日本刀と同じような波紋が出るので美観も優れています。

本焼きが切れる理由

高硬度のため切れ味の持続性が良いです。本焼きは鍛接工程がないため、比較的低温での鍛造が可能です。それにより、高温保持によって起こる粒子の粗大化（異常粒成長）を防ぐことができ、内部の組織が安定します。

また、霞の場合、焼き入れ時に高炭素量の鋼の炭素が、底炭素量の軟鉄に移動し、鋼の炭素濃度が変化する現象が起こります。この現象により、サビやすさ、切れ味低下を招くことになります。

本焼のメリット、デメリット

メリット

デメリット

本焼

包丁の刃全体が硬い
合わせ（2層、3層構造）と
比べて切れ味の持続性が良い
刃が歪みにくい
見た目が綺麗

研ぎにくい
衝撃に弱い
高価

霞包丁（2層、3層構造）との違い

霞包丁との違い

見た目

霞は刃先付近に鋼と地金（柔らかい軟鉄）との境目があります。
本焼は峰側と刃側で焼きの入れ片を変える事で、柔らかいと硬いところの硬度差が境目となり波紋ができます。

切れ味

霞には鍛接（地金と鋼をくっつける鍛造）がありますが、本焼は鍛接が無いので鋼が製造途中に傷みにくいです。その為、鋼本来の性能を発揮しやすくなり、切れ味の持続性の向上が見込めます。

研ぎやすさ

霞は研ぐ面の大部分が地金で柔らかいので、研ぎやすいですが、本焼は研ぐ面全体が鋼で硬いので研ぐのが難しくなります。

包丁の寿命

霞包丁と比べて本焼包丁は切れ味の持続性が良く歪も出にくいので、研ぐ頻度が少なくなり形も崩れにくくより長期間使うことが出来ます。

扱いやすさ

本焼包丁は霞包丁に比べて全体が硬い為、欠けやすいので包丁の使い方に慣れてない方は少し扱いが難しいです。ですが、手の力が包丁に吸収されることなくダイレクトに食材に伝わるので、包丁の使い方が上手くなるにつれて性能を発揮します。

本焼の見分け方

本焼の見分け方は本焼の特徴である波紋があるかどうかを確認します。波紋がある位置は大体包丁の中央から峰側付近に見られます。

逆に刃先に境目がある場合は霞包丁なので、本焼包丁ではありません。

※写真挿入

製造方法

本焼は一般的な包丁と異なる方法で製造します。本焼は霞包丁のような地金が無いので衝撃に弱く、ダメージの逃げ場がないため焼入れ時に非常に割れやすいです。そこで少しでも折れにくくするよう「土置き」という作業をします。土置きとは焼き入れ前に泥状の土を、焼きを避けたい箇所に塗ることです。それにより峰側の鋼は焼きの入らない粘りのある鋼となり、刃が割れるのを防ぎます。土置きの形によって波模様や富士山模様にしています。

このように本焼（水焼き）は焼入れが非常に難しく本焼を作れる職人は堺（全国）でも数人しかいません。