2022.06.26
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包丁の種類

和包丁か洋包丁か

包丁にはいろいろな種類がありますが、大きく分けると、和包丁と洋包丁に分類できます。和食を作るなら和包丁、洋食を作るなら洋包丁、というのが原則ですが、最近では和食の料理人でも和包丁と洋包丁を組み合わせて使う方も多くおられます。まずは和包丁と洋包丁の違いを見ていきましょう。

和包丁

和包丁はその名の通り和食のために造られた包丁です。素材の持ち味を生かすことを重視する和食では、素材をつぶさず、細胞を壊さないために切れ味を重視して造られています。そのため、刃をより薄く、鋭角にすることができる片刃構造となっています。

両刃と片刃の構造

片刃構造とは、表面は傾斜がついた刃の構造になっており、裏面はまっすぐになっている構造です(厳密には裏面もまっすぐではありませんが、面に傾斜が無いという意味です)。これに対して洋包丁の構造である両刃構造は、両側に傾斜がついています。

また和包丁は切る食材に合わせて形状に多くのバリエーションがあるのも特徴です。プロの料理人は食材に合わせて最低でも3本程度の包丁を使い分けます。

また、切れ味を良くする、という点では、刃の材質(鋼材)も大きく影響します。和包丁の鋼材は、鋼がメインです。一方、洋包丁は主にステンレスでできています(鋼材については後ほど詳しく説明します)。

鋼は研ぎやすく、常に高い切れ味を維持したいなら最適な鋼材です。ただし、頻繁に研ぐ必要があるため手間がかかります。高級な包丁ほど、硬い材質で出来ており、研ぐには技術が求められます。また、鋼は錆びやすいという弱点があります。使いながらこまめに水分をふき取る必要があります。まとめると、より良い切れ味を求めるなら和包丁ですが、管理やメンテナンスに手間がかかるという弱点があります。

洋包丁

洋包丁は一本の包丁でいろいろな食材を切るために造られています。和食と比較すると、食材を生のまま食べることが少なく、煮たり、焼いたりする調理法が多い洋食では、和食ほど素材をつぶさない、細胞を壊さない、ということに神経質ではありません。そのため、洋包丁は、和包丁のように最高の切れ味を目指すというよりも、そこそこの切れ味で、一本でなんでも切れる、という汎用性、耐久性を意図して造られています。洋包丁の中でもよくつかわれる牛刀、三徳、ペティ(ナイフ)は、一本の包丁でなんでも切れることから万能包丁とも呼ばれています。

鋼材は刃こぼれしにくく、さびにくいステンレスが一般的です。これも、切れ味よりも耐久性を重視しているからです。ステンレスの刃は硬く、切れ味が落ちにくいという利点がありますが、逆に研ぐのが難しいという側面も持っています。鋼の方がピンピンに尖らせやすいため、研ぎたての切れ味はよいのですが、ステンレスの刃は摩耗しにくいため、一定以上の切れ味を長く保つことが出来ます(長切れと言います)。

そのため、普段は砥石ではなく、簡易的なシャープナーで研ぐだけで切れ味を維持することが出来ます。しかし、本格的な研ぎは難しいため、年に1,2回程度、プロの研ぎ師に依頼することをお勧めします(實光には研ぎサービスがあります。)。

ちなみに、牛刀、三徳、ペティの主な違いは長さで、いずれもいろいろな物を切れるように出来ていますが、プロの料理人は大きな食材の塊を切ることもあるため、最も長い牛刀を使います。ただし、大きな食材を切らない場合や、調理台が狭いなどの理由で三徳を好む方もいます。また、三徳は家庭用包丁の定番です。ペティは小さな野菜や果物を切るほか、飾り切りをする際にも使われます。

和食の料理人が選ぶべき5本

あなたが和食の料理人であれば、まずは出刃、柳刃包丁(関東ではタコ引包丁)、薄刃(関西では鎌薄刃)の3本を揃えるのが一般的です。さらに、洋包丁の万能包丁である牛刀とペティの2本があればほとんどの食材を最適な切り方で切ることが出来ます。
しかし、和食でも複数の料理人が役割分担をしていて、自分が切るものは特定のものに限られている、という場合はすべてそろえる必要はありません。

自分が切る食材に必要な包丁をそろえてください。

出刃

出刃は魚を丸ごと一匹捌く方には必須の包丁です。大きな魚の骨を切っても刃が欠けないように、厚みがあり、幅もあります。刃渡りにも90mmから300mmくらいまでいろいろあり、小さな魚を切るなら刃渡りの小さなもの、大きな魚を切るなら刃渡りの大きなものが向いています。切る魚の幅に合わせて選ぶとよいでしょう。

柳刃(タコ引)

柳刃は角の立った綺麗な刺身を切るために必須の包丁で、柳の葉のような形をしています。刃の薄さ、幅の狭さ、長さが特徴です。短い包丁だと刺身を切り分けるのに包丁を前後に動かす必要がありますが、刺身包丁の長さがあれば一度引くだけで刺身が切り分けられます。實光では180mmから400mmくらいまでの長さがあります。

刺身包丁には、関西型の柳刃のほかにも関東型と言われるタコ引包丁もあります。こちらは先が四角くなっていて、煮凝りなどの流しものを切り分けるのにも適しています。

薄刃(鎌薄刃)

薄刃は野菜を切るための包丁です。薄く、短く、ある程度の幅があるため、野菜の皮を剥いたりするのに適しています。関東では先が四角い薄刃、関西では先が丸くなった鎌薄刃を使います。

牛刀

肉やその他の食材を切るために、万能の洋包丁、牛刀もあると便利でしょう。

實光では180mmから330mmくらいまであります。また、實光では、オリジナルの万能片刃包丁という独自の発想から生まれた包丁を作っています。これは、牛刀のように「1本でいろいろ切りたい」というシーンで、和包丁の切れ味を提供する包丁です。

管理やメンテナンスは他の和包丁と同じ手間がかかりますが、「1本でいろいろ切りたいが、同じ包丁でお刺身も切りたい」というような方にはぴったりです。

ペティ

小さな野菜や果物を切ったり、細工切りをするのに適した、繊細な作業に向いた包丁です。バーテンダーはこのペティをよく使います。

特殊包丁

また、特殊な食材ばかりを切るような場合には、その食材を切るための専門包丁を持っていると圧倒的に作業効率が上がります。例えば、フグを切るためのフグ引きや、カキなどの貝の殻を開くのに適した貝裂スイカ包丁、かぼちゃ包丁など、様々な特殊包丁があります。みなさんが想像以上にたくさんの専門包丁があり、ウェブサイト上ではご紹介していない特殊包丁もありますので、特定の食材を切ることが多い方はご相談ください。

家庭用包丁

家庭用でしたら、万能包丁である三徳包丁が基本です。さらに、野菜や果物を剥くのに適したペティナイフがあれば便利です。また、最近は業務用スーパーで大きな肉の塊を買う方も多くなりました。そんな時には、三徳包丁と同じ万能包丁で、もっと刃渡りの長い牛刀があると良いでしょう。

お料理が好きな方、特に和食を良く作る方なら、プロの料理人と同じように和包丁もあると料理の質がぐっと上がります。その場合は、先ほどご紹介した万能片刃包丁がぴったりです。實光のオリジナル形状を採用しているため、持っている方が少なく、プレゼントにも最適です。万能包丁ですが、三徳や牛刀と比較して、お刺身など、魚をさばくのにも適しています。

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