研ぎのタイプ
研ぎのタイプ
- 毎日研ぐ
----さらに包丁を使う環境は A: 大型店(ホテルなど) B: 個人店 - 切れ味が悪くなったと感じてから研ぐ
(トマトを切る時に、トマトがつぶれてしまうくらいの切れ味)
タイプに合わせたおすすめの砥石
研ぐ頻度に合わせておすすめの砥石をご紹介します。
始めに研ぐ砥石について
1-A 頻度:毎日研ぐ 仕事:大型店
ホテルなどの大型店での仕事は、1日のうちに同じ材料を大量に仕込む必要があります。そのため、包丁の消耗が多く、1日のお仕事で切れ味が悪くなってしまいます。毎日包丁を研いで切れ味を良くすることで、仕事の効率性が上がります。 一般的な研ぎかたの1000番より研ぎ始めます。
1-B 頻度:毎日研ぐ 仕事:個人店
個人店の場合、大型店に比べて仕込みなどの量は少なく、大型店の料理人に比べて包丁の消耗が少なくなります。そのため、毎日研ぐ場合は研磨力が少ない3000番から研ぎ始めましょう
3000番砥石の有用性
3000番と聞くとどう使えばいいかわからない方も多いと思いますが、実はとても利便性の高い番手です。包丁を頻繁に研ぐ方は、中砥石から研ぎ始めると包丁を必要以上に削りすぎてしまうため、包丁の寿命が早まります。
3000番の砥石があれば、包丁を無駄に削りすぎることなく長く使うことができます。また、3000番の研ぎ目は中砥石に比べると浅いので、仕上げ砥石の効きも良くなります。天然砥石を当てる前にも最適な砥石です。
2-A/B 頻度:切れ味が悪くなってから砥ぐ 仕事:ホテル / 個人店
包丁の切れ味が悪くなってから研ぐ人は、荒砥石から砥ぎ始めることで、消耗した包丁を整えやすく、効率的に砥ぐことができます。 包丁の切れ味がすでに落ちてしまっているので、効率よく研ぐため研磨力の高い400番の砥石から始めます。
順番にあてる砥石について
ループで流れる横スライドショー
無限スクロール例1
無限スクロール例2(ホバー時にストップ)
無限スクロール例3(ホバー時にストップ+ピックアップ)
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2023.04.06 | 京都先斗町店が日経新聞に掲載 |
2023.03.31 | 實光の京都先斗町店が4/1にオープン |
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